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編集部が注目した 和の職人 -WASAN-

ローカルの厳選素材で和食の域からはみ出さない
料理を独創性豊かにアレンジ

WASAN   和参
ニューヨーク

ニューヨークでは食の最 先端を追い求めて各食品業 界やレストランが日々切磋 琢磨している。そ んな中、 食の最先端というよりは和 食を通じて「進化」を常に 追い求めて挑戦し続けているお店がこのイーストヴィ レッジにある「和参」。
オープンして3年、酒ソムリエ&ワインソムリエの小泉さん、そして美食家なら誰もが知るあの「稲ぎく」の料理長であった櫻井シェフと北川シェフの3人が共同オーナーとして、日々進化し続ける日本食を提供。各ニューヨークのレストラン界の一線で活躍していた3人の技術とアイデアが融合された料理の数々は他のお店では味わえないオリジナリティ高い逸品が並ぶ。

Foie Gras Sushi (16)

 

同店の看板メニューともいえるのが「フォアグラ」と「ウニラバー」。『稲ぎく』といえばフォアグラ寿司が有名 だったが、その伝統的な一 品を受け継ぎ、さらに進化 させて新しい形となって生 まれ変わっている。従来の 軍艦巻きの寿司のスタイルを覆して、エンダイブに酢 飯が乗り、またその上にソテーしたフォアグラが乗っている。ふわっとしたフォアグラとエンダイブのシャキシャキ感のギャップが新しい食感。ソースは柑橘系イチゴとバルサミコ酢の甘酸っぱさがうまく合って全体の味を調和してくれる。

Uni Love

 

ファームとのコラボによって生まれた料理も

ウニラバーは同店お手製でオリジナルの雲丹チップスを土台にその上にアボガドと雲丹がたっぷりと重なる。すべて一緒に口に入れるとアボガドと雲丹のクリーミーで濃厚な味と塩が少し効いた雲丹のチップス が絶妙に合う。さらにガー リック風味のピーナッツピ ルの香ばしさがアボガドと 雲丹の深みのある味を引き 立ててくれる。
同店はなるべく近隣で採 れた食材を使っている。また特定の契約している農園 と の コラボ 製 品 の 自 家 製 ドレッシングもファーマーズ・マーケットで販売。その他、同シェフが自ら教える料理教室(月2回開催)を行ったり、昨夏にはオリジナルの漬け物販売を行っていた。「良いものを正しく伝えていきたい。日本の文化を広げるために少しでも役に立ちたいという気持ちが大きいです」と小泉さん。今ではニューヨーク・タイムズで「ウニ・ラバー」が〈The Sexiest Food on Earth〉と評された影響もあり、今は遠方からも足を運ぶ常連客も増えた。「使命を感じます」というほど、品質の良いそして安全な食材へのこだわりは徹底的だ。ドレッシングもファーマーズ・マーケットで販売。その他、同シェフが自ら教える料理教室(月2回開催)を行ったり、昨夏にはオリジナルの漬け物販売を行っていた。

「良いものを正しく伝えていきたい。日本の文化を広げるために少しでも役に立ちたいという気持ちが大きいです」と小泉さん。今ではニューヨーク・タイムズで「ウニ・ラバー」が〈The Sexiest Food on Earth〉と評された影響もあり、今は遠方からも足を運ぶ常連客も増えた。「使命を感じます」というほど、品質の良いそして安全な食材へのこだわりは徹底的だ。

おすすめは季節で一番美味しい食材が楽しめるコースメニュー(45ドル)。「和参」ラベルの同店オリジナルの日本酒も試してみる価値あり。

Ambience (2) (1)-002

 

Wasan
Address: 108 E 4th St, New York, NY 10003
Phone:(212) 777-1978
http://wasan-ny.com/

 

 

 

 

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